Après sept années passées aux pianos du restaurant Cugini, Tomas Parisini a baissé le rideau fin septembre. C’est à deux bouchers passionnés qu’il a vendu son affaire. Quentin Clair et Luca Gilabert ouvriront L’Incontournable, place du Général-de-Gaulle, le 6 janvier. Rencontre.